Varnyú Judit őszinte lány. Ha hibázik egy desszert elkészítése során, nem leplezi, "abból lehet tanulni a legtöbbet". A macaron macerás desszert. Jól áll Juditnak.

Varnyú Judit (alias Sabrina) bonbonkészítőt lassan egy éve mutattuk be. Mint minden lelkes blogozónál, blogolvasónál, nála is eljött a „macaron-őrület” ideje. Íme egy recept tőle, amit akár élesben is ki lehet próbálni holnap, az első hazai Macaron Napon. (Interjúnk a rendezvény főszervezőjével.)

Számomra ez a falatnyi kis mennyország átmenet a sütemény és a bonbon között, hiszen valódi lisztet nem tartalmaz, a tölteléket pedig sokszor valamilyen ízesített ganache képezi (legalábbis nálam), így még inkább közel áll a szívemhez. Ráadásul igencsak mutatós, hiszen bármilyen színben elkészíthető. Jómagam, nem rajongok a mesterséges színezékekért, így a természetes „festékek” közül válogattam pl.: céklapor (ciklámen), sáfrány, hibiszkusz , mák, kakaópor, stb. , illetve találtam olyan folyékony ételfestéket, amely 100%-ban természetes .

A macaronkészítést egyfajta misztikum veszi körül, nekem is beletört párszor a bicskám, de talán ez éppen azért történt, hogy felfedhessek néhány lehetséges hibát. Több receptet is leteszteltem, mire rájöttem, hogy hol lehet a leginkább elrontani a macaront, és ha ezeket kiküszöböljük, akkor otthon is csodaszép finomságokat varázsolhatunk az asztalra.

Jelenleg kétfajta recept kering a világhálón, az „italian meringue” és a „french meringue”. Az alapvető különbség az, hogy az egyik cukorfőzettel készül - aminek a hőmérsékletét szigorúan be kell tartani (cukorhőmérő szükségeltetik) -, míg a másik száraz hozzávalókból, vagyis egyszerűen, otthoni körülmények között is elkészíthető. Itt be is vallom, hogy cukrásztudásom ellenére, még egyszer sem sikerült tökéletesre a szirupos verzió (pedig elvileg stabilabb a masszánk), így maradok a „zutty bele” verziónál.

A sok kísérletezés, és az alapanyag-pocsékolás végett kiszámoltam azt az anyaghányadot, ami pontosan 1 tepsire elég, és azzal gyakoroltam. Ezt szívből ajánlom minden lelkes kezdőnek is.

Az alapanyagok
1. Mandula (liszt)
Használhatunk készen vásárolt mandulalisztet horror áron (7000Ft/kg), ami semmiben sem különbözik az otthon, aprítóban darált mandulától. Sőt! Az általam vásárolt mandulaliszt rengeteg nagyobb darabkát tartalmazott, amit ugyebár nem használhatunk fel a macaronhoz. A legegyszerűbb és egyben legolcsóbb megoldás, ha a piacon szeletelt mandulát vásárolunk. Ennek ára 2400-3000 forint között mozog.

2. Tojásfehérje
Teszteltem friss, pihentetett, sőt még literes kiszerelésben kapható tojásfehérjével is. Semmilyen különbséget nem észleltem. Így akinek csak úgy kedve támad macaront készíteni, nem kell napokat várnia, míg megöregszik a fehérje. Egyáltalán ki találta ezt ki? Ennél a francia receptnél nem szükséges pihentetni. Persze mindenki másra esküszik.

3. Porcukor
Nincs más dolgunk, mint szépen leszitálni.

Az előkészítés
Fontos, hogy minden legyen előkészítve. A fehérje, mellé a kristálycukor, a habzsák, a sütőpapírral bélelt tepsi, az aprítóban összedarált porcukros mandula, spatula, valamint a szita. És természetesen a recept.

Nagy adag:

• 110 g mandula
• 200 g porcukor
• 90 g tojásfehérje
• 40 g kristálycukor

Kis adag (1 tepsire) 15 db macaron:

• 44 g mandula
• 80 g porcukor
• 36 g tojásfehérje
• 16 g kristálycukor

Az előkészítés
Nos én valószínűleg ezt a részt szúrtam el a legtöbbször, mert mindenhol azt olvastam, hogy nem szabad túlverni a fehérjét, mert akkor „jaj megöljük a macaront”, így épp csak addig vertem, hogy egy laza kis habot kapjak, ami fejre állítva nem jött ki az edényből, azonban ez még nem jó!

A képen látható hab pont ez az eset. Amikor ilyen csillogó, az még nem jó, viszont ez a tökéletes jele annak, hogy hozzáadjuk kis adagokba a kristálycukrot, és közepes fokozaton verjük folyamatosan a habverővel. A habunk akkor lesz tökéletes, amikor úgynevezett „habcsőröket” alkot. A habcsőrnek nem szabad lefolynia, viszont himbálóznia kell, ha megrázogatjuk. Amennyiben nem vagyunk biztosak magunkban, inkább csak néhányat keverjünk rajta a géppel, majd teszteljük. Ha nem mozog a kis csőr, akkor túl kemény lett a habunk.

Ha folyékony ételfestéket használunk, azt ekkor adjuk hozzá, és egy picit keverjünk rá a géppel, a por alapú festéket a mandulás résszel adjuk hozzá. Meg is voltunk az egyik nehéz résszel, most következik a legnehezebb rész, a „Macaronage”. A mandulás porcukros keveréket rászitáljuk a fehérjénkre. Alulról felfelé kavarjuk, lapátoló mozdulatokkal, pont, mint mikor piskótát készítünk. Nem kell teljes mértékben óvatosnak lennünk, hiszen a célunk egy része az, hogy a nagyobb légbuborékokat összetörjük a masszában.

Ha már nem látunk benne lisztes-porcukros részt, álljunk meg. Teszteljük a masszát! Mindenhol azt olvastam, lávaszerűen kell folynia. És az milyen(?), mert ha kinézek az ablakon, nem igazán tudom megnézni, hogyan is folyik a láva. Ráadásul én ezt próbáltam, de a lávaszerű folyás, ami nem szakadozik, bizony túl hígnak bizonyult. Én így teszteltem: 1 kiskanállal vegyünk ki belőle és tegyük egy kistányérra. Ahogy lecsurgatjuk a kanálról, a tetején lesz egy kis csúcs. Amennyiben ez 10 másodperc alatt magától eltűnik, vagyis elterül a massza, akkor jól dolgoztunk. Ha a kis csúcs ottmarad, tegyük vissza a masszába, és keverjünk rajta 3-at, 4-et szintén a lapátszerű mozdulatokkal. Ekkor csináljunk egy újabb tesztet.
De: ha a massza túl gyorsan terül, és szinte nem is látni a csúcsot, akkor túlkevertük. Inkább lassan kevergessük, és többször teszteljük, mintsem túlkeverje az ember. A hab nem fog összeesni, emiatt nem kell aggódnunk.Amint a teszten átment a massza, mehet a habzsákba, amivel aztán a sütőpapírral bélelt tepsire kis halmokat nyomunk.

Ezután jön a szárítás. A lakás hőmérsékletétől és páratartalmától függően 20 perctől akár 1 óráig is eltarthat a szárítása. Én 1 órát szoktam pihentetni, de mindig ellenőrzöm, hogy megbőrösödtek-e. Ha megérintjük óvatosan a tetejüket, akkor nem szabad, hogy „tészta” ragadjon az ujjunkra. Teljesen simának kell lennie.

A sütés
Az utolsó lépésnél azt hisszük fellélegezhetünk. Pedig nem. Ha túl meleg sütőtérbe tesszük, akkor a talpak megemelkedés után szétfolyhatnak, és csúnyák lesznek. A légkeverést felejtsük el, mert kiszáradnak, és macaron helyett majszolhatjuk a finom habcsókot.

Nálam az elektromos sütőmben 138 fokon 15-18 percen át sültek. A talpak kb. az 5. percben jelennek meg, vagy ugyanebben az időben kezd szétrepedni a tetejük, ha a masszánk túl sűrű volt. Így már 5 perc elteltével tudhatjuk mennyire voltunk ügyesek.

Az ízesítés

Tulajdonképpen bármivel ízesíthető, amit csak szeretünk. Én a lekvárt hanyagolnám, mert túl édes, és önmagában el is áztatja a kis kagylókat. Nálam készült epres bazsalikomos, jázminos zöldteás, maracuja-őszibarack, áfonyás-mákos, karamellás, levendulás, mogyoróvajas, rumos -málnás. Végtelenszámú párosítást készíthetünk, és igazából, ha ráérzünk a csínjára, gyorsan el is készül, és igencsak látványos vendégváró falat.

Néhány hiba

Forrás: diningguide.hu